Фуагра из печени индейки рецепт. Как делают фуа-гра

Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.

Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.

Таким образом, фуа-гра из гусиной печени по праву считается гастрономическим шиком и попробовать ее могут только богатые люди.

Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.

Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.

Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.

Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.

Хитрости выбора

Как выращивать птицу, вы уже знаете. Но не все могут похвастаться наличием домашнего хозяйства. К счастью, этот деликатес можно купить или заказать через интернет.

Сегодня существует семь видов продукта:

1. Цельная, состоящая из одной- двух печеней. В разрезе имеет равномерную текстуру.
2. Из прессованных кусков от разных птиц. Окраска мраморная.
3. Блок – паста с однородным вкусом, в составе которой печень нескольких особей.
4. Блок – в готовую пасту добавляются целые кусочки, которые хорошо видны в разрезе.
5. Мусс – в пасту добавлен жир птиц.
6. Паштет, не менее, чем на половину состоящий из печени.
7. Парфе – в этом случае ее доля в продукте занимает от 75% и выше.

Одной из главных отличительных особенностей фуа-гра является ее презентация:

1. В сыром виде . Такая подача считается символичной для французской кулинарии и в основном связана с Рождеством. Печень преподносится на тарелке в виде порционных кусочков как холодная закуска.
2. Свежая печень. Ежедневное блюдо, которое продается в глиняной или керамической посуде на прилавках в гастрономах. Подается в естественном виде или обрабатывается согласно кулинарному рецепту.
3. Пастеризованная. В виде полуфабриката требующего определенной обработки. Продукт продают в стеклянной посуде, который после изъятия может находится в холодильнике от 2 недель до 6 месяцев.
4. Консервированная. Пожалуй, лучший способ соединить полуфабрикат с готовым блюдом. Хранится только в своем соку на протяжении многих лет. Необходимо прохладное, без проникающих лучей света, помещение.

Это достаточно жирный продукт, тем не менее, блюдо отлично перерабатывается организмом за счет содержания различных кислот. Нужно только правильно сочетать продукты, подаваемые с foie-gras.

С чем едят

Фуа-гра обычная

Такое блюдо отлично сочетается с кислым соусом как составляющая часть начинки испеченного пирога, вместе с овощами или даже с фруктами.

«Блок де Foie-gras»

В отличие от первого варианта, печень не подается цельным куском, а нарезана порционно. Не ставится на стол в качестве самостоятельного холодного блюда, а подается в горячем виде, заранее вымоченной в арманьяке, украшенной фруктами и кисловатыми овощами.

Парфе де фуа-гра

Смесь разных видов печени: утиной, гусиной, свиной или говяжьей. Подается как самостоятельное холодное блюдо в виде паштета. Хорошо лакомиться им утром или в вечерние часы, когда время пить парфе (кислый напиток). Можно дополнить подогретым багетом или просто бутербродом с зеленью и лимонными дольками.

Если свиная печень осталась, можете сделать отдельное блюдо. Она очень вкусная. Предлагаем вам простой . По этим рецептам можно готовить и другие виды печени.

Мусс фуа-гра

В этот продукт помимо гусиной или утиной печени нередко добавляют овощи или грибы. Тоже служит холодной закуской. Подается в креманках с тонко нарезанными тостами (для красоты), либо в виде начинки булочек-эклеров.

Если это самостоятельное блюдо, то его порция не превышает 150 грамм, а если оно выступает дополнительной закуской – то не более 50 грамм. Всегда для украшения используют свежие овощи или зелень.

Как употреблять

Когда приходите в ресторан и заказываете такое шикарное блюдо, нужно знать и правила обращения с ним. К нему во Франции подают множество разных салатов с ароматными заправками и зеленью.

Не следует использовать кетчуп или поливать лакомство майонезом - это дурной тон. К тому же, вы можете смертельно обидеть повара.

Едят фуа-гра в том виде, в котором подано, с добавлением определенного соуса в идеальной пропорции. Никаких других добавок не требуется. В качестве приправы допускаются только соль, сахар и пряности.

К блюду можно заказать шампанское, сотерн, ликер и виноградную водку.
Ниже подано несколько рецептов приготовления фуа-гра. Эти блюда вы можете подавать с теплым белым хлебом, тостами, запеченными яблоками, жаренным луком и грибами. Идеально сочетаются с вкусом печени фруктовые и ягодные соусы, джемы (особенно из инжира) и мармелад.

Жареная

Должны присутствовать такие продукты:

• Печень утки 500 г
• Масло оливковое 2 ст.л.
• Чеснок 4 зуб.
• Кинза и лавровый лист по вкусу
• Соль и перец по вкусу
• Отварной шпинат по вкусу
• Кервель по вкусу

Варим соус:

1. Кастрюля с водой (500 мл) и натёртые зубчики чеснока.
2. Варить на малом огне с добавлением масла, перца, лаврового листа и соли.
3. После варки процедить.
4. Травы окунуть в кипяток и засыпать в блендер, добавить шпинат и бульон из чеснока.
5. Готовый соус поставить в холодильник.

Теперь фуа-гра:

1. На дольки режем печень.
2. Обжаривать на сухой сковороде, постоянно убирая жир.
3. Выложить на тарелку и полить соусом.

Традиционный паштет с белым вином

Для готовки необходимо:

• Белое вино "Сотерн" 100 г
• Печень гуся 1 кг
• Трюфель 1 шт.
• Перец щепотка
• Соль щепотка

1. Оставляем печень в холодной воде на всю ночь.
2. Утром режем печень на части и заливаем ее вином (маринуется 2-3 часа).
3. Духовку нагреваем до 95 градусов.
4. Печень кладем в отдельную емкость и все помещаем на сковородку вместе с водой.
5. Отправляется в духовку (мясо должно прогреться до температуры в 45 градусов).
6. Жир сливаем в отдельную посуду.
7. Паштет ставим в холодильник (стоит около 2 дней).
8. Подавать к столу в нагретом виде.
9. Оставшуюся часть заливаем отставленным жиром и можно вновь отправить на хранение в холодильник.

Горячая с виноградом

• Гусиная печень 600 г
• Апельсин для сока 1 шт.
• Виноград 10 ягодок
• Соль, перец по вкусу

Печень режется тонкими (примерно в 1 см) ломтиками, солится, перчится. Сковородка ставится на огонь, тоже посыпается солью и смазывается салом и оливковым маслом. Кусочки обжариваются с разных сторон по 5 секунд в 4-5 заходов.

Выложите их красиво на тарелку. Тем временем виноград нужно очистить от косточек, высыпать в сковороду, залить соком и прогреть полминуты. Полить этим соусом фуа-гра, украсить петрушкой, базиликом или листиками мяты.

С трюфелями

Рецепт дорогой, но он того стоит.

• Печень 600 г
• Трюфель 1-2 шт.
• Говяжий фарш 300 г
• Гусиный жир

Печень очистите, нашпигуйте фаршем с добавлением грибов. Обжарьте на жире и нарежьте после охлаждения.

Фуагра – довольно известный деликатес, который можно увидеть на столах светской элиты и знаменитостей. Блюдо отличается утончённым послевкусием, нежной консистенцией и тонким ароматом. Многие хозяйки задаются вопросами о том, что такое фуагра и как правильно её приготовить.

Фуа-гра переводится с французского языка как жирная печень. Это популярное деликатесное блюдо Франции. Готовится фуа-гра особенным образом из печени гуся или утки. Птицу откармливают специальным насильственным способом, включая в её рацион большое количество белка, жиров, витаминов. Гусей закармливают и ограничивают в движении, получая печень с 45 % жирности.

В кулинарии фуа-гра делится на 3 вида:

• Сырое. Используется как основа для большинства кулинарных блюд. Сырая печень светлого жёлтого цвета, покрыта блестящей глянцевой оболочкой.
• Полуготовое. Это пастеризованное фуа-гра, которое готовится при температуре 100 градусов. Консистенция уплотняется, исчезает пористость и лишняя жидкость. Цвет меняется на светло-коричневый с тёмными прожилками.
• Консервированное. Готовится длительное время под воздействием высоких температур. Нежная печень приобретает коричневый цвет, прожилки крови и жира отсутствуют.

Фуа-гра употребляют во многих европейских и азиатских странах. Традиционно блюдо подают холодным перед салатами и закусками. Дополняют белым сухим вином.

Классический рецепт приготовления из гусиной печени

Фуагра из гусиной печени — изысканное блюдо, которое отличается мягким вкусом. Кушанье займёт центральное место на вашем праздничном столе. Кулинарный шедевр оценят даже самые привередливые гурманы.

Ингредиенты:

• печень гуся – 130 г;
• сливки свежие – 80 г;
• рис – 45 г;
• ананас – 25 г;
• грецкие орехи – 45 г;
• оливковое масло – 35 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Печень ополосните под струёй тёплой воды, оботрите бумажными полотенцами. Положите в миску и залейте сливками. Поставьте ёмкость в тёмное место на 3-4 часа.
2. Разделите печень на 2 равные части. Слегка отбейте. Натрите печень со всех сторон солью и специями.
3. Сковородку раскалите на сильном огне. Положите на неё печень и обжарьте 1,5 – 2,5 минуты. Масло использовать нежелательно.
4. Рис промойте, всыпьте в сотейник и залейте холодной водой. Варите 11 – 14 минут. Слейте жидкость, остудите.
5. Грецкие орехи очистите от скорлупы, измельчите в блендере до порошкообразной массы.
6. Ананас освободите от кожицы, нарежьте мелкими тонкими брусочками.
7. Охлаждённый рис поместите на смазанную маслом сковородку. Добавьте орехи и ананас. Обжарьте, аккуратно помешивая, 8-13 минут.
8. В центр широкого блюда выложите печень, по краям красиво разложите рис.

Блюдо можно украсить лимонными дольками или брусникой. Подают кушанье с фруктовыми соусами и ягодными морсами.

Фуа-гра из куриной печени в домашних условиях

Не каждый человек может отправиться во Францию и отведать деликатес в лучшем традиционном ресторане. Но приготовить фуагра в домашних условиях и удивить свою семью может каждая хозяйка. Нежнейший паштет можно добавить в меню детей и пожилых людей.

Ингредиенты:

• куриная грудка – 260 г;
• куриная печень – 460 г;
• морковь – 1 штука;
• лук – 1 штука;
• сливочное коровье масло – 65 г;
• сыр – 85 г;
• яйца – 3 штуки;
• свежие сливки – 130 г;
• сметана 4 столовые ложки;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 1 чайная ложка:
• перец по вкусу.

Приготовление:

1. Куриную грудку ополосните под струёй тёплой воды, разрежьте на крупные куски.
2. Печень вымочите в холодной воде 33-36 минут, нашинкуйте на тонкие брусочки.
3. Морковь ополосните под холодной водой, очистите от кожуры, нарубите толстыми колечками.
4. Лук освободите от шелухи, нарежьте квадратиками или дольками.
5. Грудку, печень, лук и морковку поместите в глубокий сотейник, добавьте масло и специи. Тушите 42 – 44 минуты. Каждые 4 – 6 минут аккуратно помешивайте.
6. Остудите мясо и овощи, взбейте их с помощью блендера.
7. Сливки и сметану размешайте с яйцами. Залейте получившейся смесью мясо и овощи. Положите тёртый сыр. Взбейте блендером.
8. Противень покройте крафтовой бумагой, вывалите на неё паштет. Поместите в духовой шкаф, который разогрейте до температуры 170 – 190 градусов, на 36 – 38 минут.
9. Готовое блюдо вытащите из духовки, поместите в тёмное прохладное место до полного остывания.

Подают фуагра с грибным или яблочным соусом. Паштет можно украсить листочками базилика или кинзы.

Приготовить фуагра из утиной печени

Фуагра символизирует роскошь и изысканность. Блюдо из утиной печени удивит гостей однородной консистенцией и нежной структурой. При приготовлении рекомендуется использовать печень дикой утки, она придаёт блюду дополнительный пикантный аромат.

Ингредиенты:

• печень утки – 280 г;
• виноград зелёный – 120 г;
• оливковое масло – 45 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Утиную печень ополосните под струёй тёплой воды, нарежьте крупными кусками. Удалите все прожилки и уплотнения.
2. Куски печени выложите на смазанную маслом сковородку, добавьте 0,5 стакана воды, специи и тушите под закрытой крышкой 8 – 13 минут.
3. Виноград вымойте в тёплой воде, удалите косточки, порежьте каждую ягоду на 4 части.
4. Вылейте из сковородки лишнюю жидкость, долейте масла и высыпьте на печень виноград. Обжарьте 1-2 минуты.

Подавайте с томатным соусом и игристым вином. Можно поэкспериментировать и дополнить подачу ванильным или карамельным желе.

Рецепт приготовления жареного фуа-гра

Это одна из вариаций блюда, отличающаяся высокой калорийностью. Бесподобный вкус печени идеально сочетается с глинтвейном или сидром.

Ингредиенты:

• печень гуся – 460 г;
• листовой салат – 120 г;
• масло растительное – 25 г;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Печень вымочите в тёплой воде 24 – 27 минут. Ополосните, уберите лишнюю жидкость бумажными полотенцами. Нарежьте печень крупными кусками, обтерев каждый солью и перцем.
2. На раскалённую сковородку капните масла. Выложите кусочки печёнки, обжарьте со всех сторон 1 – 3 минуты.
3. Духовку разогрейте до температуры 185 градусов.
4. В формочку для запекания брызните масла, и вывалите печень. Поместите форму в духовой шкаф на 25 – 31 минуту.
5. Салатные листья ополосните в чистой воде, обсушите.
6. На широкое стеклянное блюдо выложите листья салата. Сверху вывалите готовую печень. Украсить фуа-гра можно рябиновыми ягодами, дольками яблок.

Блюдо можно дополнить сметанно-сырным соусом и луковыми колечками.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционно фуа-гра подаётся с соусом. Вариаций соусов множество. Любители пряной острой кухни дополняют блюдо чесночным и томатным соусами. Ценители классики предпочитают сырный и сметанный соусы. Экспериментаторы и смелые натуры употребляют фуа-гра с карамельными, ванильными соусами. К печени идеально подходят овощные, фруктовые и ягодные соусы.

Ягодный соус

Терпкий вкус чёрной смородины идеально сочетается с нежностью печени.

Ингредиенты:

• чёрная смородина – 55 г;
• красная смородина – 55 г;
• сливки – 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Ягоды тщательно ополосните под струёй прохладной воды, удалите плодоножки. Измельчите в блендере до кашицеобразной массы.
2. В ягодную смесь влейте сливки и тщательно перемешайте.
3. Если соус получился слишком жидким, то добавьте в него щепотку крахмала.

Соус подаётся в отдельной розеточке, которая помещается на край тарелки.

Сырный соус

Соус идеально сочетается с мясными и рыбными блюдами.

Ингредиенты:

• твёрдый сыр – 90 г;
• сливки свежие — 90 г;
• молоко коровье – 23 г;
• горчица – 1 столовая ложка;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Сыр натрите на тёрке.
2. Сливки и молоко влейте в сотейник и доведите до кипения.
3. В кипящие сливки добавьте сыр, горчицу и специи. Перемешайте и потушите 3 – 6 минут.
4. Соус остудите, и полейте сверху на печень.

Можно дополнить соус 1 листом мяты или душицы.

Томатно-чесночный соус

Острый соус придётся по душе любителям восточной и азиатской кухни.

Ингредиенты:

• томаты – 2 штуки;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

1. Помидоры поместите в кипяток на 12-14 секунд. После этого сразу же опустите их в ледяную воду. Сделайте боковые надрезы на плодах, удалите кожуру и семечки.
2. Чеснок освободите от шелухи.
3. В блендер положите помидорную мякоть, чеснок и специи. Размешайте до получения кашицеобразной массы.

Соус прекрасно подходит к фуа-гра и другим блюдам из печени.

Фуа-гра – изысканное блюдо, которое подаётся в лучших ресторанах мира. Приготовить его можно в домашних условиях, необходимо только строго следовать рецептуре. Кушанье удивит и порадует гостей, украсив праздничное торжество.

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Популярный деликатес под названием фуагра у всех ассоциируется со знаменитой родиной лягушачьих лапок - с Францией . Светло-розового оттенка блюдо со сливочным привкусом получается из печени гуся либо утки. Птица выращивается особым образом на фермах, а потому ее печень увеличивается до 10 раз по сравнению с обычной.

Итак - фуагра, что это такое? Поговорим об интересном происхождении и особенностях блюда дальше .

История фуагра

Родоначальницей изумительного аристократичного угощения стала Франция , однако впервые попытки к его приготовлению предприняли древние египтяне. Жители страны фараонов уже тогда смогли заметить, что печень дикой утки, набравшей вес перед перелетом либо гусиная, отличается нежнейшим вкусом.

Прошло некоторое время, и кушанье стало распространяться по миру. Талантливые кулинары из Франции усовершенствовали классический рецепт и довели его до идеала. Так, в XVIII веке маркиз при подготовке к приёму высокопоставленных чиновников наказал своим поварам приготовить что-нибудь необычное, что могло бы удивить элиту.

После мучительных размышлений повара решили испытать рецептуру египтян. Они скомбинировали сало и птичью печень, а затем применили смесь в качестве начинки к нежнейшему тесту. Блюдо мгновенно получило восторженные отзывы и славу по миру, его стали приготавливать практически в каждой стране. В итоге в этой стране впервые фуагра стали готовить в промышленном масштабе.

Традиции употребления печени гусей

Сегодня принято часто проводить время в ресторанах и кафе. Будь то деловые переговоры, свидание либо торжество, умение употреблять изысканные блюда никогда не поставит человека в неловкую ситуацию. Полезными окажутся знания, если вы планируете устроить дома оригинальное застолье с необычными блюдами.

Гусиную печень подают несколькими способами:

1. В свежем виде. Это блюдо считается повседневным во французское кухне. Тип кулинарной обработки выбирается по желанию, поскольку он никогда не испортит выраженный оригинальный вкус печени. Её принято подавать в керамической либо глиняной посуде.
2. В сыром виде. Традиционный символ Рождества и гастрономического шика Франции. Печень непременно подается цельной, а во время подачи делится на кусочки. Она представляет собой холодную закуску.
3. Консервированная фуагра. Самый доступный вид гусиной печени, представляющий собой сочетание полуфабриката и готового продукта. Он хранится в собственном соку на протяжении нескольких лет.
4. Пастеризованная фуагра. Этот полуфабрикат требует обработки. Его можно приобрести в супермаркете, поскольку он обладает длительным сроком хранения.

Владение навыками употребления и подачи фуагра – только часть культуры. Чтобы наслаждение деликатесом стало абсолютным, необходимо грамотно приготавливать и сочетать его с другими продуктами. Единственным видом самостоятельного блюда считается Эльзасское фуагра, подающееся в сыром вид и украшенное зеленым луком, тыквой либо гребешками (пример привлекательного блюда – на фото).

Откармливание птицы для фуагра

Чтобы получить правильную гусиную печень, для откорма птицы прилагается немало усилий. Во Франции для этого предусмотрены специальные фермы. Процедура откорма делится на три стадии. В течение первой пары недель птенцы питаются обычным образом. Затем они запираются в клетках и в их рацион начинают вводить компоненты, обогащенные крахмалом и протеином.

Когда их возраст достигает 8 – 10 недель, начинается стадия «гаваж», означающая насильственное кормление. Еду птице проталкивают посредством специальной трубки. При этом объем корма составляет около 1,8 кг жира и зерна каждый день, а это в 10 раз превышает нормы! Спустя 12 – 21 день, животные отправляются на забой.

В некоторых хозяйствах принято использовать немного другую методику откорма. Птицу содержат в помещениях, выстланных соломой и выпускают на пастбища. Гаваж тут начинают с 12 – 13 недельного возраста, когда вес достиг одного килограмма. Кормом выступает кукуруза. По истечении 14 – 18 дней птицу забивают, а печень сразу обрабатывают. Так, вкус получается изысканнее, и,естественно, стоит такая фуагра дороже.

Приготовление гусиной печени в домашних условиях

На самом деле, методов приготовления существует множество, начиная с классического рецепта, заканчивая парфе и муссами. Сегодня женщины научились в домашних условиях готовить паштет из утиной и куриной печени, эскалопы из фуагра. Конечно, от оригинального рецепта их отличает вкус, но его можно использовать как альтернативу деликатесу.

Фуагра классическая:

Этапы приготовления:

1. 450 г печени вымачивают в молоке, а затем шпигуют мелко нарезанными кусочкам гриба. Продукт обильно поливают коньяком перед отправкой для маринации.
2. Филе и остаток печени три раза пропускают в мясорубке через самую мелкую решетку. Это необходимо для получения наиболее мягкой консистенции. Затем в фарш подмешивают коньяк, использованный для маринада, солят и перчат массу.
3. Дно и стенки круглой формы обкладывают слоем фарша, а внутрь выкладывают кусочки печени и накрывают их остатком фарша. Верх закрывают салом и лавровым листом.
4. Форму отправляют на водяную баню в духовку примерно на 30 минут. Затем сало с лавровым листом убирают, а блюдо останется в аппетитной жирной оболочке.

Рецепт предполагает подачу фарша фуагра холодным .

Фуагра жареная

• 450 утиной печени;
• соль, перец и листья салата.

1. Печень разрезается пополам и отправляется в холодильник минут на сорок.
2. Затем продукт солится и перчится, а потом отправляется на подогретую сковороду.
3. Каждая из сторон обжаривается примерно по несколько минут, а далее помещается в духовой шкаф на 20 минут на паровой бане.

Готовое блюдо украшается листьями салата.

Хозяйкам следует запомнить, что во время жарки не нужно наливать масло. При тепловой обработке печень выделяет собственный жир и в нем готовится. В ходе приготовления в духовом шкафу каждые 5 минут фуагра поливают собственным жиром .

Фуагра нежнейшая из куриной печени

• 500 г печени;
• 1 стакан молока;
• оливковое масло;
• 70 г репчатого лука;
• 1 зубец чеснока;
• 200 г шампиньонов;
• 1/3 стакана белого сухого вина;
• 4 ст. л. сливочного масла;
• куриный жир;
• соль, специи.

Приготовление:

Если залить паштет жиром птицы, в домашних условиях его можно хранить до 2 месяцев.

Фуагра под соусом из лесных ягод

• 1 шт. фуагра;
• 2 – 5 ложек сахара;
• 400 г смеси лесных ягод;
• 2 – 4 ложки воды;
• специи и листья мяты.

Приготовление:

1. Лесные ягоды выкладываются на сковороду и посыпаются сахаром. Их перемешивают и заливают водой. Готовить нужно до загустения на среднем пламени.
2. Фуагра нарезают ломтиками по 2 см толщиной, а затем выкладывают на разогретую сковороду, посыпают специями и с каждой стороны по минуте обжаривают. Готовое блюдо выкладывается на тарелки, поливается соусом и украшается мятными листиками.

Фуагра с грушами

• 400 г свежего фуагра;
• 2 груши твердых сортов;
• 2 апельсина;
• 1 лимон;
• 2 – 3 бутона гвоздички;
• корица;
• специи.

Приготовление:

Польза продукта

В составе гусиной печени присутствует множество аминокислот и витаминов, но не они считаются основной причиной популярности продукта. Тем не менее, любителям стоит знать, что:

1. Ежедневное употребление фуагра исключает появление атеросклероза.
2. В департаменте под названием Ланды зарегистрирован самый высокий процент людей-долгожителей. Производство фуагра и его употребление тут составляет 22% от мирового объема.
3. Наличие огромного числа ПНЖК снижает показатели холестерина в крови.
4. Утиная печень считается рекордсменом по числу витаминов группы «В». Они способствуют нормализации функционирования нервной системы и улучшению обмена веществ.

Грамотное приготовление блюда обеспечивает организм дневной нормой минералов и витаминов.

Вывод

Нежнейшим вкусом уникального продукта всегда можно насладиться. Если знать, как готовить фуагра правильно и владеть различными рецептами, можно создавать себе праздник, даже без походов в рестораны. Ведь, согласитесь, куда приятнее кушать блюда, приготовленные своими руками с любовью .

Среди многих деликатесов мира одно из почетных мест занимает фуагра. Уникальный вкус этого изысканного блюда был открыт много веков назад. Фуагра – что это такое лучше всего знают французы, у которых есть самые вкусные рецепты гусиного паштета. Производство деликатеса в этой стране самое большое, но, если вы хотите его попробовать, не обязательно ехать во Францию. В домашних условиях он получится не менее вкусным.

Что за блюдо фуа-гра

Угощение с необычным названием представляет собой гусиную печень, приготовленную разными способами в виде печеночного паштета или цельных ломтиков. Что такое фуагра по-русски? Дословно это переводится, как жирная печень . В жирности и заключается вся уникальность продукта, поэтому для него не подходит обычный гусь. Для того чтобы получить фуагра, выращивание птицы происходит особым способом. Ее кормят кукурузой, откармливают специальной ячменной мукой с инжиром или пшеничной мукой с грецкими орехами. Питание гуся является чрезмерным для повышения жирности.

Из чего делают

Современные рецепты допускают приготовление изысканного французского блюда из печени других птиц, что обходится намного дешевле, потому что ответ на вопрос сколько стоит фуагра - около 2000 тысяч рублей за 75 г. Заменить ее можно уткой, курицей или гусем, выращенными обычным способом. Классический рецепт блюда, подающегося горячим, должно быть приготовлено из гусиной печени птиц из Шалосса или Перигора.

Как делают

Фуа-гра - что это такое и как готовится? Важно сделать традиционный деликатес из гусиной печени очень внимательно. Иначе после того как вы им полакомитесь, в желудке появятся такие неприятные ощущения, как тяжесть от утиного жира. Перед тем как приступить к жарке или запеканию, важно тщательно очистить печень от всех желчных протоков, сосудов, но сделать это нужно так, чтобы продукт не потерял своего вида.

Как правильно есть

Лучше всего кушать это блюдо в холодное время года. Существует несколько правил, которые помогут вам насладиться чудесным вкусом и распробовать фуа-гра - что это такое:

• Фрукты и ягоды делают блюдо более легким.
• Дополнительно подаются кисло-сладкие соусы, сухое вино, трюфели.
• Белый хлеб без добавок.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

Если вы готовите дома, можете выбрать любой рецепт. Это может быть жарка на сковороде, запекание в духовке, приготовление нежного паштета. Решая, как приготовить фуагра в домашних условиях, учтите несколько правил:

• В горячем и холодном виде это блюдо – две разные вещи.
• Если вы уже вытащили печень из духовки, назад для дополнительно запекания класть уже нет смысла.
• Если в фольгу попал гусиный жир, аккуратно слейте.

Рецепты фуа-гра

Как приготовить фуагра зависит только от ваших предпочтений. Рецептов существует очень много. Они отличаются тем, какую печень вы выберите для приготовления, а также дополнительными ингредиентами. Из них делаются различные соусы для этого изысканного угощения. Дополнительно могут использоваться мед, молоко, ягоды, фруктовые соки, черные трюфели, белые грибы.

Рецепт фуагра из гусиной печени

• Время: 90 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 412 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Блюдо из фуагра само по себе вызывает восхищение и наслаждение, но приготовленное по следующему рецепту оно поразит ваших гостей намного больше. К нему лучше всего подавать два оригинальных соуса, которые замечательно оттеняют вкус деликатеса из гусиной печени. Один из соусов должен быть из фруктов, второй из ягод. Оба можно приготовить самостоятельно.

Ингредиенты:

• печень гусиная – 550 г;
• белый перец – по вкусу;
• портвейн – 53 мл.

Способ приготовления:

1. Замочите продукт в портвейне на час.
2. Заверните в фольгу, как на фото, и отправьте в духовку при 180 градусах на полчаса.

Из утиной печени

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 370 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Утиная печень подходит для приготовления деликатеса не хуже, чем гусиная. Гурманы различают более нежный сливочный вкус гусиной печени, а вот утиная отличается соблазнительным насыщенным ароматом. Если есть такая возможность, лучше всего приобретать утиную печень у людей, которые занимаются разведением домашних уток.

Ингредиенты:

• свежая печень утки – 1200 г;
• вино белое – 75 г;

Способ приготовления:

1. Разрежьте печень на ломтики, толщиной как на фото, добавьте вино, специи.
2. Отправьте в духовку на 30 минут при 95 градусах.
3. Уберите блюдо в холодильник на 1-2 дня.

Из куриной печени

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 200 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Если вам хочется приготовить нечто необычное, вкусное, но недорогое, то фуагра из куриной печени станет прекрасным выбором. Она мало чем будет отличаться по вкусу оригинального рецепта с гусем, но порадует вас не менее нежным и приятным вкусом, дешевизной. Для этого вам понадобится добавить в рецепт сливочное масло и куриный жир и еще несколько ингредиентов.

Ингредиенты:

• куриная печень – 35 г;
• лук – 2 шт.;
• сухое белое вино – 110 мл;
• топленый жир – 2 ст. л.;
• сливочное масло – 160 г;
• молоко – 200 мл;
• сахар – по вкусу;
• тимьян свежий – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замочите печень в молоке на 6 часов.
2. Обжарьте ее на сливочном масле около 8 минут.
3. Обжарьте лук на курином жире, влейте белое вино, тушите до испарения жидкости.
4. Измельчите все в блендере.

Фуа-гра с беконом

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 380 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Само по себе блюдо из гусиной печени тяжелое, но гурманы не отказывают себе в удовольствии добавить к нему несколько ломтиков бекона. Это сделает ваш обед еще сытнее и калорийнее, но если вы не печетесь о своем весе, то смело включайте этот рецепт в свою копилку, как один из самых вкусных. Для того чтобы сделать блюдо менее тяжелым, нужно подавать с фруктами.

Ингредиенты:

• печень – 100 г;
• бекон – 100 г;
• дыня – 150 г;
• груша – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясные продукты ломтиками в 1 см шириной, как на фото, обжарьте их вместе.
2. Выложите на тарелку вместе с нарезанными фруктами.

С молоком и медом

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 356 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Распространенный рецепт приготовления фуагра включает в себя такие продукты, как мед и молоко, которые делают нежный вкус блюда лучше, чем при простой обжарке. Если у вас есть аллергия на мед, можно заменить тем же количеством сахара. Угощение от этого не сильно пострадает. Готовится мясо просто и быстро. Лучшим дополнением к нему станет маринованный лук.

Ингредиенты:

• печень – 600 г;
• мед – 2 ст. л.;
• молоко – 300 г.

Способ приготовления:

1. Фуагра обжаривают с добавлением меда и молока, черного перца пока не выпарится жидкость.
2. Нужно дать печени остыть, затем нарезать на ломтики теплым ножом.

Без тепловой обработки

• Время: 24 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 280 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Великолепные вкусовые качества печени дикого гуся раскрываются даже без тепловой обработки. Это значит, что вам не придется ни жарить, ни запекать угощение. Все, что нужно сделать – выдержать французский деликатес в холодильнике положенное время и подавать к столу, дополнительно сервировав его подходящими соусами. Важно хорошо просушить фуагра перед тем, как натереть, чтобы соли впиталось ровно столько, сколько нужно.

Ингредиенты:

• гусиная печень – 500 г;
• соль – по вкусу;
• перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Натрите мясо приправами.
2. Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 1 сутки.
3. Достаньте угощение, нарежьте ломтиками, подавайте с любимым соусом.

Видео