Модернизировать пищевые объекты. Реконструкция и модернизация молочных заводов

В Международной промышленной академии (г. Москва) 28-30 ноября 2011 г. состоялась Международная конференция «Модернизация пищевой промышленности в решении проблем продовольственной безопасности России». Представители бизнеса, государственных органов, контролирующих организаций, инвестиционных компаний и научных учреждений собрались, чтобы обсудить первоочередные задачи, касающиеся модернизации пищевого производства, и выработать единую стратегию.

Организаторами конференции выступили :

· Министерство сельского хозяйства РФ;

· Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС»;

· Международная промышленная академия.

Без модернизации АПК не выжить

Ускоренная техническая модернизация для мясной отрасли – необходимое условие выживания. По словам Е. Скрынник, министра сельского хозяйства Российской Федерации, Минсельхоз России придает важнейшее значение как определению основных ориентиров отраслей АПК, так и их техническому и технологическому перевооружению.

«Модернизация – это важнейшая составляющая системы обеспечения продовольственной безопасности России», – подчеркнул Г. А. Горбунов, председатель Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и рыбохозяйственному комплексу.

В. А. Бутковский, ректор Международной промышленной академии, обратил внимание присутствующих на состояние технической базы перерабатывающих отраслей – оно таково, что без технического перевооружения и реконструкции действующих производств, а также строительства новых, высокоэффективных, основанных на инновационных технологиях пищевых предприятий не обойтись, а для этого необходим благоприятный инвестиционный климат. По его оценкам, в целом потребность в инвестициях для осуществления модернизации имеется более чем у половины пищевых предприятий, несмотря на активное поступление денежных средств в отрасль в последнее время – более 200 млрд руб. ежегодно.

«Модернизация агропромышленного производства должна решить одну из основных на сегодняшний день проблем – повышение конкурентоспособности национальных производителей, – отметил С. Н. Серегин, заместитель директора департамента Министерства сельского хозяйства РФ. – В этой связи роль государства должна быть усилена. Об этом же свидетельствует и зарубежный опыт. Аналитические оценки показывают, что для недопущения спада производства и в целях дальнейшего развития отрасли необходима государственная поддержка на уровне 80–90 млрд руб. ежегодно».

Вступление в ВТО – побудительная причина модернизации

Мясной сектор АПК только начал свое обновление. Принесли плоды инвестиции, пришедшие в птицеводство, – эта отрасль первой достигла планки внутреннего самообеспечения. Вторыми должны были оказаться свиноводы, но жизнь внесла свои коррективы. Отныне решать нелегкие вопросы, накопившиеся за годы реформирования экономики, мясопереработчикам предстоит в очень непростых условиях. Теперь на отрасль будут оказывать влияние не только внутренние факторы, но и макроэкономические процессы, важнейшим из которых, безусловно, является вступление России в ВТО. Как известно, одно из основных требований этого сообщества к своим членам – отказ от таможенно-тарифного регулирования и жесткое ограничение прямой государственной помощи сельхозпроизводителям.

«В группе риска оказывается производство свинины из-за отмены таможенной пошлины на ввоз мяса и ее снижение до 5 % на ввоз живых свиней в рамках ВТО», – отметил С. В. Киселев, завкафедрой агроэкономики МГУ им. М. В. Ломоносова.

В таких условиях инвестиционная привлекательность мясного сектора снижается, что делает его продукцию менее конкурентоспособной на мировом рынке. С другой стороны, условия ВТО, как и Таможенного союза, побуждают российских производителей повышать конкурентоспособность.

«Сложность и масштабность стоящих перед АПК задач требует нового качества управления во всех звеньях комплекса, целевого направления средств из государственного бюджета в рамках отраслевых программ, – заявил С. Н. Серегин, – и только концентрация на приоритетных направлениях совместных усилий на основе частно-государственного партнерства может обеспечить решение отраслевых проблем и снизить импортозависимость России».

Модернизация – фактор продовольственной безопасности

По словам С. Н. Серегина, в настоящее время перерабатывающие отрасли АПК показывают устойчивый тренд на развитие. Статистика свидетельствует о том, что в 2010 г. индекс производства составил 106,4 %, инвестиции в пищевое промышленность достигли 142,2 млрд руб., удельный вес убыточных предприятий снизился до 24,9 %.

Россия начала экспортировать продукты питания и сырье для них: в 2010 г. было продано 42 тыс. т мяса (в виде сырья и продукции) на сумму 36,2 млн долл. Это не значит, что наша страна достигла уровня самообеспечения (в 2010 г. было импортировано продовольствия и сельскохозяйственного сырья на сумму 36,4 млрд долл.). Для достижения критериев продовольственной безопасности России потребовалось в 2011 г. 6–6,5 млн т мясного сырья, а к 2020 г. необходимый объем мясных ресурсов возрастет до 9–10,5 млн т, причем не менее 85 % от этого количества должно будет производиться внутри страны.

А. Б. Лисицын, директор ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, анализируя возможность выпуска такого объема мясных продуктов, выделил основные факторы роста производства пищевой продукции: внутренние (развитие сырьевой базы, отраслевой науки, инфраструктуры рынка, модернизация производства, формирование современных институтов развития, рост реальных доходов населения) и внешние (протекционистская государственная политика по защите национального агропродовольственного рынка, благоприятные условия вступления в ВТО, участие в международном разделении труда, стимулирование экспорта сельскохозяйственного сырья и продовольствия).

Сценарии модернизации на долгосрочную перспективу, по мнению А. Б. Лисицына, могут быть следующими:

1. Модернизация сверху . В этом случае основные инвестиции будут осуществляться за счет государственных средств. В итоге рост экономики может составить 1–2 % в год, а ВВП на душу населения – 25–30 тыс. долл.

2. Кардинальные сдвиги в экономике. Они могут произойти в результате реформирования политической системы, проведения коренных преобразований в экономической и социальной сферах. Тогда ВВП на душу населения, вероятно, вырастит до 35–36 тыс. долл.

3. Модернизация снизу. Этот вариант предполагает постепенное эволюционное развитие, либерализацию экономики и повышение деловой активности бизнеса.

Новые направления – новые возможности

В мясной промышленности А. Б. Лисицын определил два перспективных направления: биотехнологическое и нанотехнологическое. По прогнозам экспертов, к 2030 г. в мире с применением биотехнологии будет производиться 50 % всей сельскохозяйственной продукции. Для мясной промышленности это означает улучшение технологических характеристик сырья, их формирование в период жизни животных, сокращение продолжительности технологического процесса, возможность направленной аккумуляции нутриентов, способствующих укреплению здоровья.

Нельзя забывать, что новые технологии – это еще и риски. Поэтому при их внедрении необходимо усиливать контроль безопасности производства. В странах ЕС производитель продуктов из мяса обязан отслеживать происхождение сырья, с которым работает. В России ограничение поступления некачественной продукции на внутренний рынок после вступления в ВТО будет регламентироваться требованиями, предусмотренными в Технических регламентах (система ХАССП, отслеживание происхождения, показатели безопасности), а также теми, что предъявляются к традиционным продуктам в национальных стандартах (ГОСТ).

Еще одна задача производителей мясных продуктов – сокращение потерь при хранении, переработке и транспортировке. По данным А. Б. Лисицына, в настоящее время до 3,3 % массы мясного сырья и до 6,3 % мясных продуктов утрачивается только в результате усушки. А если посчитать еще ущерб от того, что на предприятиях первичной переработки скота не внедрены технологии переработки побочных продуктов убоя, то цифры потерь в мясной промышленности возрастут многократно.

«Модернизация промышленности, – утверждает А. Б. Лисицын, – это не только разработка и внедрение нового оборудования, она включает в себя и другие направления: организацию системы интегрального (по всей цепи переработки, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции) контроля качества и безопасности; создание продуктов нового поколения на основе биотехнологий и нанотехнологий; внедрение «сквозных» технологий с замкнутым циклом переработки и сокращением потерь сырья, а также нутриентосберегающих технологий; обеспечение всей продукции упаковкой, позволяющей сохранить ее качество и безопасность; формирование современной инфраструктуры для транспортировки и логистики, а также системы социального питания».

Есть практические примеры?

Ю. Ф. Оводков, замминистра сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, привел данные, подтверждающие, что государственная поддержка необходима сельхозпроизводителям именно в настоящее время. Согласно принятым в министерстве программам развития пищевой и перерабатывающей промышленности Рязанской области, в 2011 г. общая сумма инвестиций в эту отрасль составила по предварительным подсчетам 1800 млн руб., а объем производства скота и птицы достиг 79,6 тыс. т (в живой массе). В области уже сейчас работает восемь мегаферм и строится еще семь крупных животноводческих предприятий. Всего на рязанской земле сейчас реализуется 19 инвестиционных проектов. В результате к 2014 г. здесь планируется увеличить производство скота и птицы до 108 тыс. т в живой массе.

Таким образом, государственная поддержка необходима нашей пищевой промышленности для того, чтобы ее продукция могла достойно конкурировать на внешнем рынке и чтобы последствия вступления в ВТО не привели к развалу отрасли. Бизнес-сообщество и органы власти должны действовать совместно, ведь производство продуктов питания – это важнейший фактор государственной продовольственной безопасности.

Ключевые слова

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ / СЕЛЬСКАЯ МЕСТНОСТЬ / НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ / FOOD SERVICE INDUSTRY / COUNTRYSIDE / NEW TECHNOLOGIES OF PRODUCTION AND SERVICE

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы - Глебова Светлана Юрьевна, Голуб Ольга Валентиновна, Рыбакова Татьяна Михайловна

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы разработка направлений модернизации предприятий общественного питания , находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования предприятие общественного питания в сельской местности . При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Текст научной работы на тему «Разработка направлений модернизации предприятий питания в сельской местности»

- ЭКОНОМИКА -

УДК 642.5:334.73

РАЗРАБОТКА НАПРАВЛЕНИЙ МОДЕРНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СЕЛЬСКОЙ МЕСТНОСТИ

С.Ю. Глебова*, О.В. Голуб, Т.М. Рыбакова

НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26

*е-тай: зиЫпви@таИ-ш

Дата поступления в редакцию: 23.03.2015 Дата принятия в печать: 10.04.2015

Общественное питание представляет собой одно из важных социально-экономических условий развития общества и направлено на удовлетворение материальных и иных потребностей обслуживаемого населения. Основная задача предприятий общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, что можно достичь при условии контроля всех технических, административных и человеческих факторов, влияющих на качество реализуемой продукции и ее безопасность. Решение данной задачи является особенно актуальным для сельской местности из-за удаленности предприятий питания от крупных промышленных центров, недостаточного кадрового обеспечения, низких доходов населения и т.д. Цель данной работы - разработка направлений модернизации предприятий общественного питания, находящихся далеко от крупных индустриальных центров. Объект исследования - предприятие общественного питания в сельской местности. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения. На примере конкретного предприятия питания потребительской кооперации рассмотрены вопросы его модернизации с целью улучшения эффективности его работы и повышения комфортности проживания на селе. Показаны особенности проведения на селе изменений формата предприятия, его реконструкции, кейтеринга и ассортимента. Предлагаемые мероприятия разрабатывались с учетом федеральных целевых программ по устойчивому развитию сельских территорий, современных технологий производства и обслуживания по доведению высококачественной готовой продукции общественного питания и услуг до потребителей. Практическая значимость работы заключается в разработке проекта реконструкции столовой с расстановкой торгово-технологического оборудования и расширении ассортимента выпускаемой продукции за счет включения в меню новых блюд из местного дикорастущего сырья.

Общественное питание, сельская местность, новые технологии производства и обслуживания._

Введение

В настоящее время в России действует федеральная целевая программа «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года», к основным целям которой относятся создание комфортных условий жизнедеятельности в сельской местности; содействие созданию высокотехнологичных рабочих мест на селе; активизация участия граждан, проживающих в сельской местности, в реализации общественно значимых проектов; формирование позитивного отношения к сельской местности и сельскому образу жизни и др. . Указанные цели будут достигаться путем решения ряда задач, в том числе повышением уровня комплексного обустройства населенных пунктов, расположенных в сельской местности, объектами социальной и инженерной инфраструктуры; поощрением и популяризацией достижений в сфере развития сельских территорий и т.д. .

Общественное питание занимает важное место в решении проблемы сокращения значительного разрыва в уровне и качестве жизни в сельской местности по сравнению с городскими территориями. При этом в рассматриваемом аспекте отмечается ряд

проблем - отсутствие общей концепции совершенствования и развития сферы, невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования и т.д. .

На периферии потребительские общества продолжают играть важную роль, поскольку представляют собой прежде всего не кооперативы, а работающие в сельской местности специфические торговые организации, выполняющие в том числе социальные функции обеспечения товарами первой необходимости жителей отдаленных сел . К последним относятся и предприятия общественного питания.

Однако, в последние годы столовые, работающие в сельской местности, утратили свое первоначальное значение - накормить трудящихся. В современных условиях они выполняют и многие другие функции благодаря развитию общества (например, досуговые как для местного населения, так и для туристов). Одним из инструментов формирования функций, например, является реконструкция действующих предприятий общественного питания с внедрением новых технологий производства и обслуживания.

Существует несколько направлений реконструкций: расширение площади всего предприятия в целом; перепланировка отдельных производственных цехов и помещений с обеспечением поточности технологических процессов; изменение существующего соотношения площадей различных групп помещений внутри предприятия путем увеличения площадей одних и уменьшения других помещений; перевод предприятия на работу с кулинарными полуфабрикатами; изменение состава помещений при перепрофилировании предприятия; внедрение новых для данного предприятия методов обслуживания, например, перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому классу. Вместе с реконструкцией зачастую проводят и техническое перевооружение предприятия . Выбор того или иного направления реконструкции зависит от задач, поставленных перед владельцем заведения, и инвестиций, которые он готов вложить.

Таким образом, проведение исследований для решения проблем в деятельности предприятий общественного питания в сельской местности является своевременным и актуальным.

Цель работы - разработка направлений модернизации типовых предприятий питания в сельской местности путем внедрения современных технологий производства и обслуживания в общественном питании.

Объект и методы исследования

Объект исследований - предприятия общественного питания в сельской местности на примере столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпотребсоюза.

По данным Всероссийской переписи населения 2010 г., численность населения села Тасеево составила 8038 человек .

Столовая находится в с. Тасеево, являющемся административным центром Тасеевского района, расположенным в 340 км к северо-востоку от г. Красноярска. Она осуществляет производство готовой продукции на сырье (для его переработки организованы заготовочные цеха - мясо-рыбный и овощной); тепловую обработку мясо-рыбных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе, совмещенном с холодным; кратковременное хранение сырья в складских помещениях. Вместимость зала столовой до модернизации - 60 мест, после - 100.

При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, моделирования, сравнения, обобщения.

Результаты и их обсуждение

Предприятия общественного питания в сельской местности создавались задолго до рыночных отношений, имеют большой стаж работы в условиях ограничения в финансировании и построены в основном по типовым проектам предприятий обще-

ственного питания советских времен, отвечающих требованиям СНиП П-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (действовали до 1990 г.). Основным видом деятельности таких столовых являлось и является обеспечение горячим питанием как местного населения, так и приезжих. Производство и поставка продукции общественного питания осуществляется непосредственно в зале предприятия либо в пунктах питания сельхозрабочих, строителей и т.п. К дополнительным услугам столовых относится организация банкетов, праздничных вечеров как в помещении, так и вне.

Однако, на наш взгляд, в настоящее время предприятия общественного питания в сельской местности выполняют намного больше функций (часть из которых представлена на рис. 1).

Экологическая:

рациональное использование природно-ресурсного потенциала региона

Рис. 1. Функции предприятий общественного питания в сельской местности

Развитие предприятий общественного питания в сельской местности возможно только при установлении для каждого конкретного предприятия объективных проблем и определении путей их решения. Так, например, в табл. 1 представлены результаты SWOT-анализа внутренних и внешних факторов столовой Тасеевского райпо Красноярского крайпо-требсоюза, влияющих на ее деятельность. Рассматриваемые факторы в большинстве характерны и для других предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности.

Таблица 1

Матрица SWOT-анализа столовой в сельской местности

Сильные стороны (8) Слабые стороны (Ш)

Длительный опыт работы предприятия; - выгодное местоположение - в центре, рядом с рынком; - наличие необходимых помещений и пристроек для расширения производства; - сохранение материально-технического оснащения; - наличие высококвалифицированного персонала, умеющего готовить не только продукцию массового производства, но и сложные порционные блюда; - длительный опыт работы с заготовителями местного сырья; - наличие собственной дополнительной точки сбыта готовой продукции и полуфабрикатов - кооперативного магазина; - приемлемая стоимость готовой продукции; - наличие автономной системы водоснабжения, в том числе благодаря имеющемуся колодцу в центре столовой; - отсутствие конкурентов; - наличие туристских объектов - низкая оборачиваемость места в зале; - низкий объем производства; - низкий уровень обслуживания; - ограниченное время работы; - отсутствие привычки у местных жителей питаться вне дома ; - невысокий уровень внедрения новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования ; - здание деревянное старой постройки, что осложняет капитальный ремонт систем вентиляции и канализации; - недостаток молодых высококвалифицированных кадров; - удаленность от мест повышения квалификации и технического обслуживания оборудования; - недостаток материальных средств на проведение капитальных мероприятий по модернизации

Возможности (О) Угрозы (Т)

Изменение формата предприятия: график работы; предоставляемые услуги; новые формы обслуживания; новое меню; новый дизайн; культура потребления алкогольной продукции; - реконструкция предприятия: увеличение количества посадочных мест; совершенствование организации и появление новых рабочих мест; возможность внедрения современной технологии производства быстрозамороженной/охлажденной кулинарной продукции; появление новых типов производства; - развитие кейтеринга; - расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья - низкая покупательская способность населения ; - экономический и финансовый кризис ; - изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.; - высокий уровень миграции населения

Анализируя выявленные факторы, выделяют направления модернизации предприятия. Так, для рассматриваемой столовой осуществлены соответствующие мероприятия для решения ряда возможностей.

Перевод столовой в новый формат - столовая, работающая вечером по типу кафе, с присвоением нового названия. Данное направление модернизации позволило:

1. Увеличить время работы предприятия. Если до реконструкции столовая работала с 9 до 17 ч, после реконструкции - с 9 до 22 ч. Изменение графика работы позволяет привлечь дополнительное количество потребителей в вечернее время, поскольку предприятие работает по типу кафе.

2. Расширить предоставляемые услуги. В вечернее время посетителям предлагается широкий выбор развлекательных услуг (живая музыка, караоке, просмотр футбольных матчей, анимация и т.д.); проведение банкетов, праздничных вечеров и т.д.

3. Внедрить новые для столовой формы обслуживания. До реконструкции предприятие предлагало посетителям только питание в форме самообслуживания через буфетчика. После реконструкции в дневное время потребителям предоставляется возможность более быстрого выбора блюд, благодаря установленной линии самообслуживания. В

вечернее время раздача закрывается и предприятие начинает работать по типу кафе с обслуживанием официантами. Отпуск алкогольной продукции осуществляется через барную стойку барменом.

4. Разработать новое меню с включением более сложных порционных и фирменных блюд, предлагаемых в вечернее время.

5. Разработать новый дизайн предприятия. После реконструкции обновлен фасад и вывеска здания, изменен дизайн обеденных залов путем приобретения новой комфортной торговой мебели, столовой посуды и приборов, а также инвентаря для барной стойки.

6. Привить культуру потребления алкогольной продукции. В вечернее время дополнительно рекомендуется организовать работу бара с продажей горячих и холодных безалкогольных и алкогольных напитков. После реконструкции и установки барной стойки, появления квалифицированного бармена осуществляются приготовления различных напитков на глазах у посетителей с оригинальным оформлением и подачей, проведения тематических мероприятий, связанных с историей и правилами потребления, дегустацией алкогольной продукции и т.д.

Реконструкция столовой проводилась по направлениям, представленным на рис. 2.

Холодный цех

расширение площади столовой за счет пристройки

Столовая в сельской местности

Цех по производству быстрозамороженной /охлажденной кулинарной продукции

перепланировка помещений обработки яиц и кладовой

Банкетный зал с летним переходом к основному зданию и уборным

вместо кондитерского цеха

Выделение технологических линий обработки грязной столовой посуды и

кухонного инвентаря, разграничение места их хранения после мытья, улучшение труда мойщиц перепланировка уборной для персонала

Реконструкция как направление модернизации столовой позволила:

1. Увеличить количество посадочных мест за счет организации дополнительного банкетного зала.

2. Совершенствовать организацию рабочих мест в холодном и горячем цехах, цехе быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, моечной столовой посуды и кухонного инвентаря, отпуска готовой продукции, а также привести в соответствие с требованиями технологического проектирования перепланировку горячего цеха.

До реконструкции в горячем цехе готовились как горячие, так и холодные блюда. В связи с переходом столовой на новый формат необходимы рабочие места для холодных закусок и десертов. Следовательно, после реконструкции возможна организация холодного цеха в соответствии с регламентируемым СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» температурно-влажностным режимом (в холодный период 19-21 °С, влажность 60-40 %; в теплый период 20-22 °С) .

В связи с переходом столовой на новый формат назначение горячего цеха будет сводиться не только к приготовлению блюд партиями, но и заказных порционных блюд, что повлечет за собой организацию дополнительного рабочего места для порцио-нирования и оформления горячих блюд и закусок.

После реконструкции также возможно создание цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции, где организованы 4 рабочих места: для изготовления мелкокусковых и рубленых мясных полуфабрикатов, для изготовления рыбных полуфабрикатов, для изготовления овощных полуфабрикатов, для упаковки и заморозки полуфабрикатов в аппарате интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды на предприятиях зачастую совмещены в одном помещении, что допускается при небольшом количестве мест в зале. Однако, условия работы очень стеснительны для мойщицы и размещения чистой посуды. Перепланировка помещения позволила не только увеличить площадь моечной столовой посуды, совмещенной с моечной кухонной посуды и инвентаря, но и зонировать линию обработ-

реконструкции столовой

ки кухонной посуды и линию обработки столовой посуды с соответствующим оборудованием.

Время обслуживания посетителей в столовых без раздаточной составляет 20-30 мин. Если наблюдается скопление посетителей, оборачиваемость места в зале резко снижается, поскольку сдерживающим фактором при обслуживании является отсутствие готовой продукции на витринах и напечатанное в одном экземпляре меню, вызывающее затруднение при чтении пожилыми людьми. Исследования оборачиваемости мест в залах сельских столовых показали, что дневная оборачиваемость в среднем равна 3-5, т.е. в течение работы торговых залов одно место оборачивается 3-5 раз, однако норма для столовых составляет 7-9. Эту оборачиваемость можно увеличить за счет установки раздаточной линии в зале столовой для выкладки всей продукции на глаза посетителю. Это не только ускорит процесс выбора посетителем блюд, обслуживания посетителя, но и частично снимет необходимость длительного чтения меню. При установке раздаточной линии следует руководствоваться направлением движения посетителей, т.е. от входной двери в зал.

Сначала посетители берут подносы, хлеб и приборы, затем холодные блюда и закуски - на охлаждаемом прилавке-витрине. Поскольку ассортимент супов ограничен, прилавок для супов не предусмотрен. Супы будут отпускаться через мармит универсальный или мармит вторых блюд. Расчет посетителей будет осуществляться через кассовый модуль. Рекомендуемая последовательность расстановки оборудования раздаточной линии в зале столовой-кафе представлена на рис. 3.

В вечернее время (после 17 ч) раздачу рекомендуется закрывать для обслуживания посетителей официантами. Это позволит предприятию повысить наценку на порционные блюда, проводить банкетные мероприятия в новом формате с более высоким уровнем услуг кафе.

3. Внедрить современную технологию производства быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции Соок&СЫП за счет приобретения аппарата шоковой заморозки и упаковочного аппарата.

Упаковывать полуфабрикаты можно в запаянные вакуумированные пакеты, подложку или в пленку. Способ замораживания зависит от вида продукции. Если замораживают насыпью в гастро-емкости, то упаковка производится после заморозки. Если полуфабрикаты укладываются поштучно на подложку, замораживание осуществляется в пленке. Для заморозки используют более тонкую пленку (до 80 мкрн).

Внедрение данной технологии позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой предприятиями продукции, но и более рационально использовать сырьё и трудовые ресурсы благодаря увеличению сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов.

Охлаждение в бласт-чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроем-костей GN пароконвектомата. Благодаря стандартизации размеров гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвек-томатах. Последнее следует учитывать при подборе бласт-чиллеров для производства.

Для организации проведения массовых мероприятий, реализации продукции через магазин в столовой-кафе замораживают / охлаждают полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекоты, бифштексы, гамбургеры, котлеты, палочки, сосиски, пельмени и вареники; готовые супы и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия; десерты, соки, пудинги, желе и т.п.

Исследования технологии Соок&СЫИ, проведенные в Сибирском университете потребительской кооперации, показали, что сроки хранения замороженной / охлажденной кулинарной продукции увеличиваются в 2 раза. Новый срок хранения продукции не должен противоречить СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам

годности и условиям хранения пищевых продуктов» , а это означает, что на такую продукцию должны быть разработаны соответствующие технические документы.

4. Создать новый тип производства. В связи с изменением формата предприятия, а соответственно, появлением новой формы обслуживания (официантами) столовая-кафе должна работать по новому типу производства готовой продукции - порционно, на заказ. Для этого после реконструкции, как уже упоминалось ранее, должны быть созданы дополнительные рабочие места.

Развитие кейтеринга. До реконструкции столовая осуществляла два вида кейтеринга - в помещении и вне помещения в пределах одного населенного пункта путем доставки готовой продукции в места проведения мероприятий. После реконструкции, создания цеха быстрозамороженной / охлажденной кулинарной продукции появилась возможность развития других его видов (доставка в офисы, социальный кейтеринг, розничная продажа и др.), а также расширить географию (доставки в более отдаленные населенные пункты) кейтеринга.

Расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья. В сельских населенных пунктах произрастает большое количество дикорастущего сырья, в том числе папоротника орляка, заготовкой которого заняты и районные потребительские общества. В столовых соленый папоротник использовался в качестве гарнира и ингредиента салатов. Для расширения ассортимента блюд из/с использованием соленого папоротника орляка для столовой-кафе разработаны рецептуры и технико-технологические карты на новые блюда: салат овощной, солянка сборная мясная, суп картофельный, картофельные ватрушки, мясо тушеное в горшочке, зразы, омлет фаршированный, блинчики фаршированные, пирожки печеные, ушки с мясом, чебуреки.

Заключение

Представленные направления модернизации предприятий общественного питания в сельской местности (изменение его формата, проведение реконструкции, развитие кейтеринга, расширение ассортимента блюд из местного дикорастущего сырья и др.) будут способствовать созданию социально-экономических условий для устойчивого развития села.

Список литературы

1. Постановление Правительства РФ от 15 июля 2013 г. № 598 «О федеральной целевой программе «Устойчивое развитие сельских территорий на 2014-2017 годы и на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЕтК£.

2. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 141-146.

3. Янбых, Р. О концепции развития кооперации на селе на период до 2020 г. / Р. Янбых // Экономическое развитие России. - Май-июнь 2013. - Т. 20. - № 5. - С. 53-56.

4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

5. Всероссийская перепись населения 2010 года. Численность населения городских и сельских населённых пунктов Красноярского края [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ сешш_ап(1_ге8еагсЫ^/сешш/пайопа1_сешш_2010/.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://base.garant.ru/12125153/.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ivo.garant.ru/SESSЮN/PILOT/main.ht1m.

TRENDS OF MODERNIZATION OF FOOD SERVICE INDUSTRY ENTERPRISES IN COUNTRYSIDE

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Siberian University of Consumer Cooperation, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 27.03.2015 Accepted: 10.04.2015

Food service industry plays an important socio-economic role in the development of society and aims at meeting the material and other needs of the population served. The main task of food service enterprises is to improve the quality of food and services. This task can be fulfilled provided the control of all technical, administrative and human factors affecting the quality and safety of foods is carried out. The solution to this problem is especially relevant for rural areas due to the remoteness of food companies from large industrial centers, inadequate staffing, low incomes etc. The purpose of this work is to develop the directions of modernization of food service enterprises, located far away from the industrial centers. The object of the research is a food service enterprise in the countryside. Theoretical positions were analyzed with the methods of systematization, simulation, comparison and generalization. By the example of a particular food service enterprise of consumer cooperatives the problems of its modernization to improve efficiency and enhance comfort have been considered. The peculiarities of the format modifications of the enterprise, its reconstruction, catering and assortment are shown. The proposed activities were developed in accordance with Federal programs for sustainable development of rural areas, modern technologies of production and services, supplying quality finished products of food service industry to consumers. Practical significance of the work is the development of the reconstruction project for a canteen with the arrangement of technological equipment and widening the assortment of cooked meals due to new dishes from local plant raw materials included in the menu.

Food service industry, countryside, new technologies of production and service._

1. Postanovlenie Pravitel"stva RF ot 15 ijulja 2013 g. № 598 «O federal"noj celevoj programme «Ustojchivoe razvitie sel"skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda» . Available at: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (accessed 16 March 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional"nyh uslovijah . Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv , 2015, no. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii , May-June 2013, vol. 20, no. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija . Moscow, KolosS, 2007. 247 p.

5. Vserossijskaja perepis" naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel"skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja . Available at: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/census_and_researching/census/national_census_2010/ (accessed 16 March 2015).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации

Введение
1. Роль общественного питания в современных условиях

1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания
1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности

2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации

2.1 Характеристика предприятия
2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара
2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана

3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре

3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение
3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов

Заключение
Список использованной литературы

Приложения

Введение
Техническое оснащение предприятий общественного питании прямо влияет на качество выпускаемой продукции, его надежность и безопасность.
Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека.
В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО - 9000, нацеливающая на предотвращение самого брака, а не его последствий.
За последние годы широкий ассортимент прекрасно оформленных блюд выявляет около 30% изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством.
Система управления качеством, контроль качества направлены на предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.
Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.
Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Устойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.
Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, не до обученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин. Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.
Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг невозможна без высокотехнологичных машин. Оценка технической и технологической оснащенности предприятий является в современных условиях весьма актуальной.
Актуальность данного проекта подтверждается высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий.
Цель и задачи исследования.
Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday"s, перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
§ анализ современного состояния технической и технологической оснащенности ресторана, обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания;
§ анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящими к снижению качества предоставляемых услуг.

Объект исследования

Объектом исследования является ресторан-бар системы T.G.I. Friday"s.

Методы исследования

Проверка основных теоретических положений проводилась на базе ресторана T.G.I. Friday"s.

Проведена сравнительная оценка теоретических выводов на всех видах услуг ресторана T.G.I. Friday"s;

Изучена техническая и технологическая оснащенность ресторан-бара, изучены все группы рисков на предмет появления нарушений;

Изучена нормативно-техническая документация предприятия;

Установлены мероприятия, повышающие технологическую оснащенность и качество услуг, а также затраты на их проведение.

ресторан бар модернизация питание

1. Роль общественного питания в современных условиях

1.1 Обзор основных моментов в организации общественного питания

Научно-технический прогресс в общественном питании - сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.

Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.

Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.

В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР - «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.

Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.

Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.

Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.

Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

Людей различных возрастных групп;

Людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;

Людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;

Людей, входящих в группы туристического отдыха;

Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.

Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей.

Товарооборот.

Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.

Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

По удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;

Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.

Организация рабочих мест.

Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.

Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.

На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.

Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов - в количестве нарезанного хлеба, коренщиц - в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков - в количестве переработанного груза и т.п.

Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений - на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона - на 2-4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом - не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.

В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.

Конечный финансовый результат деятельности предприятия - это балансовая прибыль (убыток). Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:

ПБ=ПР+ПП+ПВН,

где ПБ - балансовая прибыль (убыток);

ПР - прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);

ПП - то же от прочей реализации;

ПВН - доходы и расходы по вне реализационным операциям.

Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы

ПР = ВД-З пр -НДС,

где ВД - валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

З пр - затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС - налог на добавленную стоимость.

В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.

Затраты на производство (З пр) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.

Прибыль (убыток) от прочей реализации - это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.

Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.

В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП). В знаменателе - один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.

Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.

Рентабельность производства - это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:

где - средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств).

Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.

Рентабельность основной деятельности - отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):

Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.

Рентабельность продукции - отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):

Величина R пр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.

Рентабельность отдельных изделий - отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:

В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (R с.к.) и рентабельность основного (авансированного) капитала (R о.к.):

где - среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);

Среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).

1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности

ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафё, столовая, закусочная.

Вообще предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

v ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

v методы обслуживания;

v квалификацию персонала;

v качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

v номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

Ш высший класс;

Ш первый класс.

Классы должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;

«Высший» класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

«Первый» класс - это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают следующим образом.

По ассортименту реализуемой продукции:

o с национальной кухней,

o кухней зарубежных стран

По месту расположения:

ь ресторан при гостинице,

ь на вокзале,

ь в зоне отдыха,

ь вагон-ресторан,

ь другие.

Бары отличаются:

v Ассортиментом реализуемой продукции,

v Способом приготовления напитков

ь молочный,

ь пивной,

ь винный,

ь кофейный,

ь коктейль-бар,

ь гриль-бар,

v Спецификой обслуживания потребителей

ь варьете-бар,

ь видео-бар,

ь другое.

Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Таблица 1 - Требования к оформлению предприятий общественного питания (ресторанов и баров)

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан


1 Внешний вид предприятия.
1.1 Вывеска световая с элементами оформления

2 Оформление залов и помещений для потребителей
2.1 Использование изысканных декоративных элементов
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (свети-льников, драпировок и др.)
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)
5 Микроклимат
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания также должны соответствовать установленным требованиям, в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50762-95.

Для ресторанов и баров площадь помещений для одного места потребителей составляет не менее 2,0 и 1,8 м соответственно, а в состав помещений для потребителей должны входить следующие помещения в зависимости от класса предприятия:

Таблица 2 - Состав помещений для потребителей для ресторанов и баров

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан


Вестибюль
Гардероб

Банкетный зал
Мужской туалет с помещением для мытья рук
Женский туалет с помещением для мытья рук
Курительная

Наличие помещения обязательно

Наличие помещения необязательно

ГОСТ Р 50645-94 "Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц" в требованиях к гостиницам различных категорий устанавливает обязательное наличие ресторана (или кафе) для 2-х и 3-х звездочных гостиниц, а для гостиниц, имеющих более 50 номеров, обязательное наличие в 4-х и 5-ти звездочных гостиницах нескольких залов для предоставления услуг питания в ресторане, отдельных кабинетов и банкетного зала или нескольких. Бар обязателен в гостиницах от 3-х звезд и выше.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На Российском рынке общественного питания все ресторана и бары в обслуживании придерживаются требования ГОСТ Р 50762-95

Таблица 3 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Помещение для потребителей	Тип предприятия
	Ресторан


1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метродотелями
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой
1.4 Самообслуживание
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви
2.2 Наличие санитарной одежды
3 Музыкальное обслуживание
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)

+*) В баре допускается обслуживание только барменами.

+**) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание

+***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия

2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday"s: оценка, направления модернизации

2.1 Характеристика предприятия

История развития организационно правовой формы предприятия

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s входит в группу холдинга «Ростик Ресторантс».

История «Ростик Групп» началась с основания в 1981 году компании Rostik International. Сегодня «Ростик Групп» - корпорация, предприятия которой успешно ведут бизнес на территории России, стран СНГ и Европы.

«Ростик Групп» управляет следующими направлениями бизнеса:

3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: строительство и развитие ресторанов и предприятий быстрого обслуживания.

3 Группа компаний «Фокус»: продажа фототоваров и предоставление фотоуслуг.

3 Компания «Карлсон Туризм»: туристический бизнес.

3 Компания «Росервис»: производство полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.

3 Группа компаний по управлению недвижимостью.

Холдинг ОАО «Ростик Ресторантс» - это рестораны разных форматов и концепций с высоким уровнем обслуживания, предлагающие гостям качественный продукт по доступным ценам.

Номинальный владелец компании - Rig Restaurants Limited (Кипр). Фактический владелец - Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, имеющий российские корни. В мае 2007 года компания провела IPO, разместив на рынке 26 % акций и выручив за них $100 млн. Капитализация компании по итогам размещения составила $384 млн. Президент компании - Лори Энн Дейтнер.

Характеристика предприятия ресторана “TGI Friday"s”

Ресторан-бар Friday"s - это предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.

Красивые эмблемы холдинга и ресторана видны в красочных буклетах, меню ресторана, на входе в ресторан, салфетках, скатертях и других мелочах.

Ресторан-бар T.G.I. Friday"s - это международная сеть американских ресторанов, насчитывающая уже более 900 заведений в более, чем 55 странах мира. В Москве первый Friday"s открылся в 1997 г., и на сегодняшний день их насчитывается 11.

Название ресторана происходит от английской фразы «Thank God It"s Friday», которая переводится, как «Слава Богу, сегодня пятница». А пятница означает, что можно забыть о работе, расслабиться и отдохнуть в приятной компании.

Ресторан расположен на территории торгового центра "Панорама", также рядом находится деловой центр, это гарантирует постоянно заполненный зал. В течение всего дня его посещают как гости торгового центра, желающие расслабиться или наоборот взбодриться после осуществления покупок, так и работники центра, особенно в обеденные часы. Помещение всего ресторана разделено на Front of the House: зал, бар, туалетная комната для посетителей, касса, стойка приема гостей и Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.

Зал ресторана рассчитан на 150 мест и разделен на курящую и некурящую зону. Барная стойка рассчитана на 15 мест.

Во всех ресторанах сети T.G.I. Friday"s строго придерживаются стандартов бренда и отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений, изысканностью интерьера и технического оснащения, комфортностью. Стиль интерьеров Friday"s очень хорошо узнаваем: красно-белые навесы, деревянная мебель, лампы от Тиффани, бар с латунными подставками для ног. Ресторан-бар оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в фарах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.

Friday"s славится своей коллекцией старинных и курьезных вещей, которые собираются по всему миру. А еще в каждом ресторане есть колокол, который звонит всякий раз, когда гости оставляют чаевые.

Особые требования предъявляются и к персоналу. Обслуживающий персонал бара имеет высокую квалификацию, а девиз заведения - «вечная пятница», значит, и атмосфера должна быть дружественной и непринужденной. Поэтому в ресторан-бар Friday"s стараются набирать молодых, энергичных девушек и юношей, которые должны непринужденно общаться с гостями, шутить, петь песни, но при этом быть вежливыми и тактичными. Официанты носят полосатые рубашки и потешные шляпы.

Организуется отдых посетителей. Можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В репертуаре ресторана звучит блюз, этнические мотивы (самба, маракату, фламенко), модные песни западных исполнителей.

В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Технология обслуживания гостей в ресторане

Ресторан начинает свою работу с 10 часов и заканчивает в 24.00. Но персонал начинает свою работу с 9 часов, чтобы успеть подготовить кухню и реализационные залы к приёму гостей. В смене работает 14 человек: 2 повара, 2 помощника повара, су-шеф или шеф-повар, 2 посудомойщицы, 1 менеджер, кассир, 1 работник бара, 4 официанта. Целевая аудитория ресторана - молодежь, а также мужчины и женщины средних лет. Ресторан находится на ул. Гарибальди 23.

Friday"s познакомил весь мир с американской кухней. Фирменные блюда T.G.I. Friday"s - это «Джек Дэниелс гриль» из лосося, говяжьего стейка или свиных ребрышек; «Friday"s бургер» с беконом и сыром колби; мексиканские фахитас с говядиной, курицей или креветками; кесадийа и, конечно, фаршированный картофель, впервые приготовленный здесь и ставший национальным американским блюдом. Кроме того, в ресторане можно отведать разнообразные салаты, супы, итальянскую пасту, блюда с морепродуктами и десерты. В ресторане существуют специальные дополнительные меню (завтраки, бизнес-ланч). Все блюда поражают своими гигантскими размерами.

Огромный выбор напитков - предмет особой гордости ресторана. Здесь вам предложат безалкогольные напитки, замороженные напитки, 300 видов безалкогольных и алкогольных коктейлей, 6 сортов разливного пива, приличный выбор вин и крепкого алкоголя. Кроме того, непосредственно в меню бара включаются вина, винные напитки, смеси из вин - глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки - соки, минеральная и фруктовая вода. Посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.

Вообще американская кухня не имеет чёткого определения. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течении последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных культур ввезенных иммигрантами. Так, рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки. Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них. В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.). На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.

В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iсес tea). Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.

В американской кухне часто для гарнира используется рис, а в приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.

Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.

Кроме того, современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд), этнических ресторанов, что так же затрудняет характеризацию американской кухни.

Учитывая все тенденции питания населения, ресторан Friday"s предлагает посетителям блюда максимально знакомые в данной местности с пикантными особенностями и секретами их приготовления высококлассными поварами.

2.2 Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара

Организация снабжения ресторана продуктами и материалами возложена на специалиста по снабжению, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Часть товара поступает по импорту.

Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, продуктов и материалов;

Внимательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров соответствие с рекомендуемыми режимами;

Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров в производственные цехи;

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м, длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка. Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей, стеллажей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости, и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2 - 5 °С и влажности 80 - 90 %), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках. Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1 - 3 °С, уложенными боком на деревянных рейках. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства. Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Таблица 4 - Сроки хранения продуктов, сут.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от - 4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение таких колбас не разрешается). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер их прием, хранение реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу, охлажденную крупную, хранят в холодильниках до 2 сут. Рыбу мороженую - в таре поставщика, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом. Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крючьях в холодильной камере.

Подобные документы

Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.

курсовая работа , добавлен 04.12.2009

Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

курсовая работа , добавлен 15.03.2015

Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016

Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 25.03.2015

Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат , добавлен 12.07.2011

Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.

презентация , добавлен 10.02.2013

Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013

Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.

отчет по практике , добавлен 25.12.2013

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.

увеличить производство пищевых продуктов в 1,4 раза при среднегодовом темпе прироста 3,5-5% к уровню 2010 года. Прогнозируемые объемы производства продукции сельского хозяйства и пищевых продуктов по большинству их видов позволят (с учетом допустимого импорта) обеспечить питание населения страны в соответствии с рациональными нормами потребления продовольствия.

Реализация основных положений Стратегии требует создания необходимых условий для проведения технического перевооружения промышленности, формирования нового технологического уклада. И в этом контексте разработка инновационных технологий и современных видов оборудования становится непременным императивом достижения поставленных целей.

Магистральным направлением развития промышленности должно стать рациональное использование всех видов сельскохозяйственных ресурсов, подвергаемых хранению и промышленной переработке на предприятиях пищевой промышленности. Решение этой проблемы занимает центральное место в принятых правительством базовых документах по развитию АПК. И от того, насколько успешно она будет решаться в условиях членства страны в Таможенном союзе и ВТО, во многом будут зависеть устойчивое обеспечение населения безопасным и качественным продовольствием, а также уровень конкурентоспособности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности.

В современной экономике для ускорения инновационного развития отраслей промышленности применяются различные принципы организации взаимодействия бизнеса, науки и государства для повышения конкурентоспособности национальных производителей. Одной из форм, получивших широкое распространение в промышленно развитых странах и основанных на принципах частно-государственного партнерства, стала разработка технологических платформ как эффективного инструмента повышения координации и стимулирования взаимодействия различных отраслей промышленности с сектором исследования и разработок, создающих дополнительные мотивы для представителей бизнеса инвестировать средства в развитие инноваций.

Технологическая платформа «Конкурентоспособные пищевые продукты: технологии хранения и переработки сельхозпродукции 2013-2030 в условиях ВТО» (Хранение и переработка - 2030), разработанная Московским государственным университетом технологии и управления имени К.П Разумовского совместно с Отделением хранения и пере-

работки сельхозпродукции Россельхо-закадемии, нацелена на решение именно этих приоритетных задач.

Реализация программ технологической платформы будет достигаться на основе разработки современных технологий хранения и промышленной переработки сельхозпродукции, создания современной инфраструктуры и логистики доставки продовольствия до потребителя, разработки национальной системы контроля качества на основе прослеживаемости сырья и продовольствия - это тот стратегический резерв, который Россия обязана применять в условиях возрастающих угроз и вызовов со стороны глобальных агропродо-вольственных рынков.

Сегодня Россия уступает свой внутренний рынок иностранным компаниям по ряду позиций не потому, что нам не хватает некоторых видов сельскохозяйственного сырья. Дело в том, что зачастую наши технологии проигрывают нашим конкурентам по глубине переработки исходного сырья, энергозатратам, развитию инфраструктуры и логистики товародвижения готовой продукции.

В совокупности эти факторы отрицательно отражаются на объемах выработки готовой продукции, ее качестве, ассортименте и ценах. При этом ценовой диапазон импортных товаров с учетом протекционистских мер стран-экспортеров предоставляет им конкурентное преимущество по сравнению с российскими производителями на внутреннем рынке продовольствия.

Инновационные системы хранения и товародвижения, технологии промышленной переработки и современные виды оборудования, заложенные в программы Технологической платформы, позволят нам комплексно вести промышленную переработку сельскохозяйственного сырья, достигая максимального экономического эффекта. Именно за счет этого мы можем обеспечить доминирующее положение российским производителям на агропродо-вольственном рынке страны.

Перевод отраслей промышленности, вырабатывающих социально значимые продукты питания (мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, сахар, масложировая и плодоовощная продукция), в зону высокой рентабельности создаст экономические предпосылки для работы на принципах расширенного воспроизводства. А это необходимое условие диверсификации экономики и повышения ее конкурентоспособности.

Объективная необходимость разработки технологической платформы обусловлена рядом причин.

Во-первых, в настоящее время объемы производства сырья и продовольствия в Россия недостаточны для покрытия внутренних потребностей, это вынуждает импортировать в больших объемах недостающие ресурсы и, как следствие этого, возрастает импортная зависимость. В 2011 году импорт продовольствия достиг уровня 42 млрд долл. США. В структуре импорта наибольший удельный вес имеет продукция мясной и молочной промышленности. В стоимостном выражении он составил 9,8 млрд долл. (25% от общего объема импорта). По предварительным итогам, импорт 2012 года превысил 50 млрд долл.

Второй важный фактор заключается в том, что на фоне высокого уровня импорта наша страна теряет произведенные сельскохозяйственные и продовольственные ресурсы из-за отсутствия современных систем хранения сырья и готовой продукции. Дело в том, что в настоящее время в России требуют хранения не менее 180 млн т продовольствия, в том числе более 90 млн т с применением искусственного холода, из которых обрабатывается холодом половина.

Отсутствие современных систем хранения с учетом их территориального размещения приводит к значительным потерям как сырья, так продовольствия при продвижении их «от поля до прилавка». В стоимостном выражении потери, по экспертным оценкам специалистов, оцениваются в объеме 84-90 млрд руб. (табл. 1).

Масштабы производства сельхозпродукции как ключевого фактора обеспечения жизнеспособности страны и ее суверенитета требуют создания современных технологий и оборудования для своевременной ее переработки с минимальными потерями. Сегодня ежегодные объемы перерабатываемого сырья составляют около 100 млн т, к 2020 году они превысят 130 млн т (табл. 2).

Использование на многих предприятиях промышленности устаревших технологий и оборудования порождает большой объем вторичных ресурсов, которые зачастую не вовлекаются в хозяйственный оборот и сбрасываются в окружающую среду, нарушая экологию в регионах работы предприятий (табл. 3). Ежегодные объемы получаемых вторичных ресурсов превышают 30 млн т.

Кардинальные изменения внешней среды, связанные с вступлением России в ВТО и формированием Евразийского экономического пространства, создают принципиально новые условия для функционирования агропродо-вольственного рынка, иные условия конкуренции для российскихпроизводителей продовольствия, особенно в отраслях, вырабатывающих социально значи-

мые продукты питания. Несовершенные технологии, устаревшие виды оборудования на многих предприятиях промышленности, неразвитая инфраструктура товародвижения будут сдерживать экономический рост промышленности. Вследствие этого борьба за внутренний рынок продовольствия с транснациональными корпорациями будет нарастать (рис. 1).

Сохранение доминирующего положения в важных сегментах продовольственного рынка, которые определяют продовольственную безопасность страны, лежит в плоскости технологической модернизации производствен -ной базы промышленности, новых форм организации и управления производством. Создание нового технологического уклада в промышленности на инновационной основе позволит обеспечить комплексную и безотходную переработку исходного сырья, решать вопросы защиты окружающей среды.

При разработке технологической платформы были использованы базовые документы, позволяющие создавать необходимые социально-экономические и институциональные условия для реализации программных мероприятий платформы.

Основные целевые установки создания технологической платформы:

Объединение усилий бизнеса, образования, науки, государства, отраслевых союзов и ассоциаций для перевода на инновационную модель развития промышленности с целью создания и внедрения конкурентоспособных, энерго- и ресурсосберегающих и безопасных для окружающей среды технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО.

Ключевые проблемы, решаемые технологической платформой:

Создание современной системы хранения и переработки сельхозпродукции, инфраструктуры и логистики доставки продукции до потребителя;

Разработка инновационных технологий и энергосберегающего оборудования для модернизации промышленности и повышения конкурентоспособности национальных производителей;

Обеспечение безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции;

Производство нового поколения экологически чистых продуктов питания, обеспечивающих рациональную структуру потребления;

Стимулирование научно-исследовательских разработок, поддержка научно-технической деятельности,

Совершенствование нормативно-правового регулирования в сфере пищевой и перерабатывающей промышленности.

Ежегодные потери сырья и продовольствия

Таблица 1 на пути к потребителю

Виды хранения сырья Годовые объемы производства, млн т Физические потери, % от заготовки Экономические потери, млрд руб.

Подработка, хранение и перевалка зерна 90,0-93,0 до 10 24,0-26,0

Подработка, хранение и транспортировка маслосемян 8,0-9,0 до 6,0 6,0-6,5

Подработка, хранение и транспортировка сахарной свеклы 28,0-35,0 до 11,0 5,0-7,0

Убой скота и первичная переработка и хранение мяса 6,0-6,5 до 8,0 24,0-25,0

Первичная переработка и хранение молока 31,0-32,0 до 4,0 9,5-11,0

Овощи 12,5-13,0 до 30,0 4,0-5,5

Фрукты, ягоды 4,5-5,0 до 35,0 4,5-5,5

Картофель 27,0-28,0 до 30,0 4,5-5,0

Таблица 2

Ежегодные объемы сельскохозяйственного сырья (для промпереработки), необходимые для достижения критериев продовольственной безопасности России, млн т

Сельскохозяйственное сырье 2011 г. 2020 г

Для дальнейшего прочтения статьи необходимо приобрести полный текст . Статьи высылаются в формате

ИВАНОВА ВАЛЕНТИНА НИКОЛАЕВНА, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2014 г.

ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ТЕРРИТОРИАЛЬНОГО РАЗМЕЩЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ БАЗЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ

КАШИРИНА ОЛЬГА НИКОЛАЕВНА, КОЛОНЧИН КИРИЛЛ ВИКТОРОВИЧ, СЕРЁГИН СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВИЧ - 2012 г.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет проектирование и комплектацию пищевых производств, проектирование молочных заводов и мини-заводов, технологических линий и отдельных единиц технологического оборудования.

Инжиниринговая служба и конструкторский отдел НПО ГИГАМАШ обладают высокой квалификацией и внушительным опытом проектирования пищевых производств. За весь период деятельности мы внедрили в жизнь более 60 проектов различной сложности, начиная от проектов отдельных единиц технологического оборудования, мини-заводов и небольших заводов по производству молочной продукции, заканчивая проектами крупных многопрофильных пищевых предприятий.

Проектирование - важнейший этап работы над открытием, реконструкцией или модернизацией предприятия молочной промышленности. Ассортимент и объемы выпускаемой продукции, схема технологических процессов работы предприятия по переработке молока, а также перечень используемого оборудования определяются на этапе проектирования.

Компания НПО ГИГАМАШ осуществляет монтаж и пуско-наладочные работы пищевого оборудования, пищевых технологических линий, монтаж теплообменного и емкостного оборудования, а также автоматизированных пищевых линий собственного производства.

Монтаж и подключение пищевого технологического оборудования - достаточно сложный процесс, требующий индивидуального подхода и точных решений.

Основа успешного сотрудничества с НПО ГИГАМАШ - заранее спланированная работа - все монтажные работы сотрудники компании выполняют в соответствии с предварительно разработанным планом проведения работ, который формируется после детального изучения существующего оборудования и помещения.

Составляется план размещения нового пищевого оборудования и согласовывается с заказчиком. После согласования дальнейшая работа по монтажу пищевого оборудования производится по утвержденному плану.

После окончания монтажных работ наши специалисты производят пробный пуск и обучение персонала.

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет полную или частичную автоматизацию заводов, технологических линий, а также отдельных единиц оборудования для производства молочной продукции, пищевого оборудования, включая инженерную часть завода в зависимости от пожелания Заказчика.

Возможна сборка пультов управления и щитов автоматизации на собственном производстве. Программируем контроллеры и составляем алгоритмы технологического процесса работы установок и пультов управления.

Пусконаладочные работы осуществляются специалистами нашей компании под контролем ОТК. Это обеспечивает высокое качество выполняемых работ по автоматизации процессов производства и своевременное реагирование на пожелание Заказчика.

Сервисное обслуживание пищевого оборудования ГИГАМАШ

ООО «НПО ГИГАМАШ» осуществляет гарантийную и сервисную поддержку наших заказчиков.

Сервисная поддержка включает следующие услуги:

Полный цикл обучения сотрудников молочных производств, технического и обслуживающего персонала заказчика;
. Экстренный выезд наших специалистов на объект в случае возникновения аварийной ситуации на производстве;
. Плановое обслуживание оборудования;
. Анализ данных по отношению к нормативным показателям;
. Поставка запасных частей;
. Консультации по «горячей линии» по всем вопросам, связанным с эксплуатацией оборудования
. Диспетчерский центр 24 часа в сутки 7 дней в неделю
. Выполнение работ собственными силами без привлечения подрядчиков.

Реконструкция и модернизация молочных заводов

Компания НПО ГИГАМАШ выполняет реконструкцию существующих молочных заводов, осуществляет модернизацию молочного производства.
Реконструкция молочных заводов и пищевых производств чаще всего имеет плановый характер.

В основном это обновление парка оборудования в соответствии с теми задачами, которые ставятся перед производством на ближайшие годы.
При проведении реконструкции пищевого производства компанией НПО ГИГАМАШ проводится комплекс работ, в который входят проектирование, изготовление нового или дополнительного оборудования, монтаж, пусконаладочные работы.

Все эти мероприятия в конечном итоге приводят к качественным изменениям на предприятии - улучшению условий производства, количественному и качественному росту выпускаемой продукции.
Основными целями модернизации пищевого и молочного производства ставится увеличение объема производства, существенное расширение ассортимента выпускаемых продуктов и внедрение новых перспективных технологий.

ООО "НПО ГИГАМАШ" имеет многолетний опыт в области реконструкции и модернизации молочных заводов.

В числе выполненных проектов:

ООО «НПО ГИГАМАШ» гарантирует нашим заказчикам полное соответствие технических и функциональных характеристик оборудования, заявленных в технической документации, при условии соблюдения заданных в технической документации параметров эксплуатации.

Выполненные проекты "НПО ГИГАМАШ"

Компания «СИС-АЛП», Армения - динамично развивающееся предприятие по переработке молока и производству молочной продукции. Компания работает на рынке переработчиков молока с 2007 года и уверенно модернизирует свои техническое возможности и с помощью оборудования ГИГАМАШ выходят на новый уровень автоматизации производства. Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для участка...

Для предприятия ООО «ПростоВаш», Тульской области спроектирована линия переработки 7000 л молока в сутки. Изготовлено, смонтировано и введено в эксплуатацию оборудование для пастеризации молока, цеха кисломолочной продукции, сметаны, сбивания масла и производства сыра. Предпроектные работы проводились с учетом требований санитарных норм и правил. В состав комплекта оборудования...

Для предприятия "Широкий Карамыш" специалистами ГИГАМАШ проведена модернизация стерильного танка для линии стерилизации фруктовых и овощных соков, объемом 15 тонн.Модернизация заключалась в ремонте емкости, патрубков, онащении дополнительными клапанами подачи стерильного продукта на фасовку и стерилизации емкости.Также был изготовлен и обязан со стерильным танком узел управления...

«Сыроварня Вартемяги» - часть фермерского хозяйства «Медовое». Создавая сыроварню, владельцы руководствовались крайне амбициозной целью: не просто варить в Ленобласти сыры по итальянским и французским рецептурам, а сделать так, чтобы сыры не отличались от европейских оригиналов. Для предприятия изготовлен комплект оборудования для приемки, пастеризации молока и изготовления сыров...

Молочный завод для молочного производства в Воронежской области, производительностью до 15 тонн молока в сутки. Выпускаются продукты:. молоко;. сметана;. кефир;. йогурт;. ряженка;. простокваша;. творог..Заполнить заявку на оборудование...

Для ООО «Агросоюз Любава» - компании-производителя натуральных продуктов питания изготовлена установка деаэрационная, марки УД-5,0, производительностью 5000 л/ч. Установка предназначена для удаления воздуха, а также кормовых и других посторонних привкусов и запахов из молока. Применение деаэрационной установки повышает качество готовой молочной продукции, обеспечивает точность измерения объема продукта...

«FROMAGE&AMUR» - сыроварня, расположенная в Одинцовском районе Московской области. Для сыроварни изготовлен комплект оборудования для изготовления французских, итальянский и швейцарских сыров в составе: - сыроизготовитель открытого типа с лирами и лопатками для вымешивания сырного зерна. Сыроизготовитель имеет форму «два О», укомплектован удобными крышками. Также для удобства слива сырного...

Для компании Cheese Factory (о. Пхукет, Тайланд), специализирующейся на производстве различных видов сыра, а также многочисленного ассортимента натуральных молочных продуктов для обеспечения кафе и элитных ресторанов экзотической кухни изготовлен и установлен мини-комплекс для переработки молока. Мини-комплекс предназначен для приемки (в том числе восстановления), очистки и переработки...

Для частной сыроварни изготовлен сыроизготовитель открытого типа с площадкой обслуживания. Сыроизготовитель имеет горизонтальную конструкцию и форму восьмерки, укомплектован удобными крышками. Объем сыроизготовителя 1250 л. Управление процессом производства происходит с помощью пульта управления на промышленном контроллере с панелью оператора. Функционал контроллера предусматривает возможность программирования параметров технологического процесса, в...

Для крупной кондитерской компании изготовлен комплекс для производства начинок на фруктово-ягодной и молочно-жировой основе. Благодаря оборудованию ГИГАМАШ кондитерское предприятие обеспечивает себя качественным сырьем, а также имеет возможность контролировать себестоимость готовой продукции, применяя индивидуальные рецептуры при изготовлении начинок для нужд собственного производства и реализации другим производителям. В комплект...

Специалистами ГИГАМАШ изготовлена и установлена пастеризационно-охладительная установка ПОУ-2,5 на молочном заводе в республике Армения.. Пастеризационно-охладительная установка ПОУ-2,5 предназначена для пастеризации молока. ПОУ-2,5 имеет автоматическое управление. Все необходимые параметры производственного процесса - выхода в режим, нагрева молока до необходимой температуры (сепарирования, гомогенизации, деаэрирования), пастеризации продукта и...

Оборудование ГИГАМАШ обеспечивает гигиену на пивоваренном заводе Компанией ГИГАМАШ изготовлено оборудование для обеспечения высокой гигиены трубопроводов и оборудования на пивоваренном предприятии ОАО «Камышинпищепром», Волгоградской области. Завод работает с 1861 года. Объем производства завода не большой, что позволяет сохранить качество выпускаемой продукции на высоком уровне. На предприятии своевременно...

Универсальный комплекс для производства широкого ассортимента натуральных и рекомбинированных продуктов произведен и запущен в г. Злынка, Брянской области.Производительность комплекса - до 20000 л сырья в сутки.Технологический процесс производства включает в себя приемку натурального молока, пастеризацию, гомогенизацию и сквашивание, а также приготовление молочной эмульсии и производство...

Модернизация стерилизационно-охладительной установки TetraPak осуществлена для крупного производителя мороженого - предприятия «Альтервест XXI век», г. Троицк. На установке полностью произведены следующие работы:. переобвязка теплообменников контура нагрева и охлаждения с целью оптимизации работы стерилизатора, увеличения скорости выхода установки в режим, сокращения расхода теплоносителя и хладагента; . замена...

Оборудование по переработке молока для Хвастовичского молочного завода: . приёмный молочный модуль;. пастеризационная охладительная установка;. сепаратор;. гомогенезатор;. творогоизготовитель;. СИП-мойка.Оборудование позволяет выпускать:. кефир;. йогурт;. простоквашу; . ряженку и т. п....

В АПК "Заря" Тульской области введено в эксплуатацию технологическое оборудование молочного завода мощностью 15 000 л в смену. Оборудование завода обеспечивает получение натуральных молочных продуктов, таких как молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% и 3,2% (ГОСТ Р 52090-2003), сметаны, кефира с массовой долей...Подробнее

Произведены проектирование, изготовление, поставка и отладка оборудования для для производства детских молочных продуктов в ОАО «Модест», Барнаульского молочного завода. В состав оборудования входят следующие установки:. пастеризационно-охладительная установка, тип ПОУ-5,0 производительностью 5000 л/ч, управление осуществляется в автоматическом режиме на базе промышленного контроллера, с возможностью архивации параметров, формирования...

Для компании ТОО «АзияЭлитФудГрупп», Казахстан изготовлен комплекс для производства начинок на фруктовой и молочно-жировой основе. Напомним, что Вакуумный смеситель (ВС) - это комплекс технологического оборудования, связанный в определенной последовательности, выполняющий процессы восстановления сухих компонентов, перемешивания, гомогенизации (диспергирования), подогрева, пастеризации, варки (томления), вакуумирования, охлаждения и выгрузки (розлива)...

Для АО «Винзавод ИССЫК», республики Казахстан изготовлена пастеризационно-охладительная установка марки ПОУ-1,5, 1500 л/ч для пастеризации и охлаждения вина. НОВИЗНА особенностей конструкции 1. Автоматизированная локальная мойки пастеризатора с узлом контроля концентрации моющих растворов. 2. Электроконтактный манометр для исключения воздействия повышенного давления. 3. Счетчик-расходомер Флоуметр для расчета производительности и...

Для частной «Краснолесской сыроварни» изготовлен сыроизготовитель открытого типа с эстакадой и площадкой обслуживания. Сыроизготовитель имеет горизонтальную конструкцию и форму восьмерки, укомплектован удобными крышками. Объем сыроизготовителя 500 л. Управление процессом производства происходит с помощью пульта управления на промышленном контроллере с панелью оператора. Функционал контроллера предусматривает возможность программирования параметров...

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью